Omek Sanafaأمّك صنّافةLA TUNISIE, À TABLE.Mon Carnet0أدوات تحكي
DANS LA CUISINE D’Omek Sanafa
Le cuivre qui se patine. Le bois qui garde l’empreinte des mains. La terre que l’on façonne. Derrière chaque recette, des objets qui transmettent.
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Des objets simples. Des histoires qui durent.
32 ustensiles, contenants et équipements à découvrir. Leurs noms et leurs usages changent parfois d’une région ou d’une famille à l’autre.
32 objets à découvrir · Illustrations générées
Keskes & maqfoul
Le panier perforé reçoit la semoule ; la marmite inférieure contient le bouillon.
Égrener entre les passages et éviter de tasser la semoule.
Laver, rincer et sécher chaque élément après usage.
Gasâa
Plat large pour rouler, humecter et égrener le couscous.
Travailler avec les mains propres, sans écraser les grains.
Sécher le bois immédiatement ; éviter le lave-vaisselle.
Ghorbel
Sépare les grains selon leur taille lors du roulage de la semoule.
Choisir une maille adaptée à la grosseur des grains.
Brosser puis sécher complètement avant rangement.
Brasero traditionnel
Foyer à braises utilisé traditionnellement pour la cuisson.
Utiliser uniquement dehors, sur un support stable et incombustible.
Attendre le refroidissement complet avant de retirer les cendres.
Four en terre
Four traditionnel dont les parois chaudes accueillent les pains.
Son usage demande une pratique du feu et une installation extérieure adaptée.
Laisser refroidir ; entretenir selon le matériau du four.
Mehres
Écrase l’ail, les épices et les aromates pour libérer leurs parfums.
Procéder par petites quantités en retenant le bol.
Utiliser un mortier alimentaire et ne pas laisser d’acide dans le cuivre nu.
Qadra
Récipient profond pour les sauces, soupes et plats mijotés.
Surveiller le niveau de liquide et cuire doucement.
Éviter les chocs thermiques sur les pièces en terre.
Tajine de cuisson
Surface de cuisson des galettes ; à distinguer du tajine tunisien aux œufs.
Préchauffer progressivement et retourner les galettes à mi-cuisson.
Sécher et huiler légèrement la fonte.
Plat à four
Accueille le tajine tunisien, préparation aux œufs cuite au four.
Huiler légèrement et laisser reposer avant de découper.
Vérifier que la céramique supporte le four.
Qalqal
Étale les pâtes à pâtisseries, petits pains et chaussons.
Fariner légèrement pour garder une pâte souple.
Essuyer et sécher sans trempage prolongé.
Maghroufa
Remue sauces et crèmes sans rayer les récipients.
Prendre une cuillère assez longue pour la marmite.
Laver puis sécher à l’air ; remplacer si elle se fend.
Louche à bouillon
Verse le bouillon sur la semoule et sert les soupes.
Ajouter le liquide peu à peu pour maîtriser l’absorption.
Laver et sécher, y compris le raccord du manche.
Écumoire à friture
Soulève les briks et beignets en laissant l’huile s’écouler.
Sortir les pièces une à une sans éclabousser.
Dégraisser après refroidissement.
Nakkach
Marque les pâtisseries de petits reliefs décoratifs.
Pincer doucement une pâte qui garde sa forme.
Brosser les rainures après usage.
Moule à makroudh
Imprime le dessus des boudins de semoule avant découpe.
Fariner légèrement et presser sans percer la pâte.
Nettoyer avec une brosse douce, puis sécher.
Siniya
Rassemble les verres à thé et les petites douceurs.
Répartir le poids et tenir avec les deux mains.
Polir selon le métal sans abrasif agressif.
Barrad
Prépare et sert le thé à la menthe, avec pignons au service.
Employer une théière conçue pour contact alimentaire.
Rincer et bien sécher.
Zezwa
Chauffe le café très finement moulu et l’eau.
Retirer du feu quand la mousse monte.
Préserver l’étamage et ne pas chauffer à vide.
Petits verres
Petits verres pour thé à la menthe ou infusion.
Choisir du verre prévu pour boissons chaudes.
Éviter les changements brusques de température.
Gargoulette
Récipient traditionnel pour conserver et servir l’eau.
Utiliser une pièce prévue pour le contact alimentaire.
Rincer régulièrement et laisser sécher entre deux usages.
Khabiya
Grand contenant de stockage des denrées selon les usages locaux.
Choisir un contenant propre et adapté à la denrée.
Sécher complètement avant remplissage.
Huilier en céramique
Verse l’huile d’olive à table en petite quantité.
Protéger l’huile de la lumière et de la chaleur.
Laver puis sécher avant de remplir à nouveau.
Savoir-faire de Sejnane
Poteries modelées à la main, aux décors souvent géométriques.
Les pièces décoratives ne conviennent pas toutes à la cuisson ou aux aliments.
Suivre les recommandations de la potière ; éviter les chocs thermiques.
Céramique peinte
Vaisselle peinte pour présenter les mets et les salades.
Vérifier l’aptitude au contact alimentaire et au four.
Laver doucement ; préserver l’émail.
Plat de partage
Grand plat creux qui rassemble semoule et garniture.
Verser le bouillon progressivement pour éviter les débordements.
Laisser tiédir avant lavage.
Vannerie
Accueille le pain et certains produits secs.
Intercaler un linge propre pour le pain.
Brosser, aérer et garder au sec.
Planche de cuisine
Support de découpe des légumes et aromates.
Séparer les planches pour aliments crus et prêts à manger.
Laver après chaque usage et bien sécher.
Couteau polyvalent
Hache les herbes et concasse les légumes de la mechouia.
Utiliser une planche stable et une lame affûtée.
Laver à la main et ranger la lame protégée.
Tamis fin
Filtre les préparations comme le zgougou délayé.
Filtrer par petites quantités sans forcer les résidus.
Rincer aussitôt avant que la pâte ne sèche.
Balance de cuisine
Pèse les ingrédients pour reproduire les pâtisseries avec précision.
Tarer avec le récipient vide.
Essuyer sans immerger l’appareil.
Moulin
Réduit graines et épices en poudre.
Moudre de petites quantités pour conserver les parfums.
Nettoyer selon le fabricant ; garder le mécanisme sec.
Bocal alimentaire
Petit récipient propre pour la harissa préparée.
Réfrigérer la préparation maison et suivre une méthode de conservation validée.
Laver soigneusement le bocal et le couvercle.